Fekete Bors, Vagy "Malabar Bogyó". Típusok, Termesztés, Alkalmazás. Fotó

Tartalomjegyzék:

Fekete Bors, Vagy "Malabar Bogyó". Típusok, Termesztés, Alkalmazás. Fotó
Fekete Bors, Vagy "Malabar Bogyó". Típusok, Termesztés, Alkalmazás. Fotó

Videó: Fekete Bors, Vagy "Malabar Bogyó". Típusok, Termesztés, Alkalmazás. Fotó

Videó: Fekete Bors, Vagy "Malabar Bogyó". Típusok, Termesztés, Alkalmazás. Fotó
Videó: Peke TV & Pupafilms - A Fekete Víz 2024, Március
Anonim

Bors - a mászó bokor gyümölcse. A fekete borsot természetes élőhelye - a Malabar-szigetek (India déli részén) - miatt néha "Malabar bogyónak" is nevezik. A természetben a cserjék zsinegek a fák körül, felkapaszkodva. Amióta a bors mezőgazdasági terméssé vált, oszlopokat telepítettek az ültetvényekre, akárcsak a komlóra, és ez csak 4-5 m magasságig terjed. A növény mászócserje, 15 m magasságig. A levelek 80 -100 mm. A virágzás befejezése után a kerek gyümölcsök megnőnek, először zöldek, majd sárgák vagy vörösek.

Fekete bors (Piper nigrum)
Fekete bors (Piper nigrum)

Az ecset 80-140 mm hosszú és 20-30 cseppet tartalmaz. A fekete bors megszerzéséhez a gyümölcsöket éretlenül - zölden vagy enyhén sárgán - szedik le. A napon száradva zsugorodnak és feketévé válnak. A bors gyümölcsei különböző időpontokban érnek, ezért begyűjtésének ideje jelentősen meghosszabbodik.

A paprika nemzetségbe, a paprika családba több mint másfél ezer növényfaj tartozik. Fűszerként azonban csak 5-6, Dél-Ázsiában őshonos fajt használnak. Az igazi paprika közé tartozik a fekete bors, a fehér bors, a kubeb paprika, a hosszú bors és az afrikai bors.

Tartalom:

  • A fekete bors jellemzői és eredete
  • A fekete bors jellemzői származás szerint
  • Fekete bors termesztése
  • Fekete bors felvitele
  • Fűszerfajták
  • A fekete bors gyógyászati felhasználása

A fekete bors jellemzői és eredete

Fekete bors - az azonos nevű trópusi évelő cserje szárított, éretlen gyümölcse. A szárított, éretlen gyümölcs kis fekete borsónak tűnik (innen a neve - fekete bors), kellemes aromával. A fekete bors India keleti partjain őshonos, ahol még mindig vad dzsungel növényként növekszik. Aztán behatolt Indonéziába és Délkelet-Ázsia más országaiba. Afrikába és Amerikába - csak a XX. A fekete bors volt az oka Amerika felfedezésének és a pirospaprika megjelenésének. Végül is Kolumbusz Kristóf neki és más indiai fűszereknek volt felszerelve az expedícióval.

A szanszkritban a fekete borsot marichnak nevezik. Ez a nap egyik neve, és a fekete bors a magas napenergia-tartalom miatt kapta a nevét.

A görög „peperi”, a latin „piper”, az angol „pepper” és az orosz „pepper” név is - mindez a „pippali” paprika szanszkrit nevéből származik.

Indiában a paprikát ősidők óta nagyra értékelik, és az ókori Görögországtól és Rómától kezdve az első keleti fűszerek közül meghódította Európát. Arisztotelész tanítványa, Theophrastus görög filozófus (Kr. E. 372-287), akit néha "a botanika atyjának" is neveznek, a paprikát két típusra osztotta: fekete és hosszúra. India Malabar partvidékéről a bors tengeren és szárazföldön egyaránt bejárta a világot. A Perzsa-öbölön keresztül Arábiába, a Vörös-tengeren át Egyiptomba szállították.

Később, Kr. U. 40-ben a Római Birodalom hajói csatlakoztak a paprika kereskedelemhez. A Róma és India közötti közvetlen kereskedelem elősegítette az arab monopólium megtörését mindenféle "fűszeres kincsekkel" szemben. A Római Birodalomban a bors népszerű kereskedelmi árucikké vált. Frederic Rosengarten Fűszerkönyvében azt írja, hogy Marcus Aurelius császár uralkodása alatt a paprikakereskedelem olyan példátlan mértéket ért el, hogy Kr. U. 176-ban. a vámot Alexandriában főként hosszú vagy fehér borssal vetették ki.

A fekete borsot nem vették fel az adóbevallásba, talán a hatóságok politikai okokból tették, attól tartva, hogy elégedetlenséget okoznak az emberekben. Annak megakadályozása érdekében, hogy Róma a gót király és Alaric meghódító csapatai által elrabolják Kr. U. 408-ban. a rómaiak adót fizettek neki, amely egyéb gazdagság mellett 3000 font borsot is tartalmazott.

Cosmas Indinopleustes kereskedő, aki később híres szent szerzetes lett, és Indiába és Ceylonba utazott, a Keresztény topográfiája című könyvében részletesen leírta a Malabar-félsziget lakosainak növekedési, begyűjtési és borskészítési módjait. Nem sokkal később, az I. században. Az indiai gyarmatosítók borsültetvényeket hoztak létre Jávában. Marco Polo emlékirataiban leírja a Java borsos bőségét. Megemlíti a tengerre távozó kínai hajókat, amelyek mindegyike 6000 kosár borssal volt tele.

A középkorban a paprika fontos helyet foglalt el az európai főzésben. Jó nyers és romlandó ételek fűszerezésére és ízlelésére használták, és főleg a hús undorító ízének elfojtására.

A teljes bors ekkor nagyon drága volt, és a hatóságok az adók, adók, adósságok kifizetéseként és hozományként is elfogadták őket. 1180-ban, II. Henrik uralkodása alatt Londonban megkezdte működését az "Egész Borskereskedők Céhe", amelyet akkor "Fűszerkereskedők Céhének" neveztek el, majd egy évszázaddal később "Boltos Társaság" néven ismerték el, amelynek keretében a mai napig sikeresen fejlődik …

A 13. században Velence és Genova, különösen utóbbi gazdasági növekedése és nagy gazdagsága elsősorban a fűszerkereskedelem révén valósult meg. A portugálok és a spanyolok irigységgel figyelték ezt a hallatlan gazdagodást. Konstantinápoly bukása (1453-ban) és a muszlim uralkodók elviselhetetlen adói a fűszerkereskedelem terén tovább fokozták a keleti tengeri utazás szükségességét.

Kolumbusz expedíciójának és Vasco de Gama tengeri útjának legfőbb ingerei Európának a fűszerek iránti igénye, különös tekintettel a fekete borsra és a vágy, hogy mesésen gazdagodjanak. Mindez lehetővé tette a portugálok számára, hogy birtokba vegyék a fűszerek értékesítésének monopóliumát, amelyet 100 évig megtartottak. A muzulmánokkal folytatott többszörös csatát követően birtokukba került India (1511-ben) áhított Malabar partvidéke, Ceylon, Jáva és Szumátra.

Később a paprika előállításának monopóliuma a hollandok kezébe került, és 1799-ig hozzájuk tartozott, amikor kelet-európai cégük csődbe ment. Ugyanakkor Carnes amerikai kapitány New York kikötőjében kikötött egy szkunert egy fekete bors rakománnyal, amelynek eladásából 100 000 dollárt mentett meg. A következő 50 évben (a 19. század első felében) az amerikai kereskedelmi hajók nagy szerepet vállaltak a bors világkereskedelmében. Ismeretes, hogy ez az üzlet szülte az első amerikai milliomosokat.

Jelenleg a legnagyobb borstermelők India, Indonézia és Brazília, amelyek évente több mint 40 000 tonna borsot termelnek. Az első fekete borsfogyasztó a listán az USA, Oroszország, Németország, Japán és Anglia.

Fekete bors ültetvény
Fekete bors ültetvény

A fekete bors jellemzői származás szerint

  1. MALABAR. Nagy mennyiségű fekete bors származik Keralából, amely India délnyugati részén található (Malabar partvidéke). Ma az összes indiai paprikát általában Malabarnak hívják. A borsbogyók nagyok, erős aromájúak. Illóolajai gazdag aromás csokrot tartalmaznak. Magas piperintartalma van, és ez fűszert ad neki.
  2. LAMPONG. Indonézia és főként Szumátra szigete a csúcsminőségű fekete bors másik fő termelője. A paprikát a Szumátra délkeleti részén található Lampong tartományban termesztik, és Pandang kikötőjéből szállítják. A lampongpaprika minősége nem alacsonyabb az indiaiénál. Ugyanolyan csípős és aromás, sok illóolajat és piperint tartalmaz. Jellegzetes különbség az indiánoktól - a bors mérete kisebb. Az őrölt lampong bors kissé könnyebb, mint az indiai bors.
  3. BRAZIL. Brazília nagy borsgyártó, amely nemrég lépett piacra. A paprikát Pará északi államában, az Amazonas folyó mentén termesztik. Az ültetvényeket csak 1930-ban hozták létre, és az exportkereskedelemhez elegendő termést csak 1957-ben sikerült elérni. Azóta Brazília volt a fekete és a fehér paprika egyik fő szállítója. A brazil fekete bors viszonylag sima felülettel és jellegzetes megjelenéssel rendelkezik. A bors héja fekete, a bogyó belseje krémes fehér.
  4. KÍNAI. Csak a közelmúltban kezdték exportálni a külföldi piacra, bár Kínában folyamatosan termesztik. Nagyon világos színű és lágy ízű. Főleg Hainan szigetén termesztik, a szárazföldtől délkeletre.
  5. SARAVAK. A Borneo északnyugati partjai mentén fekvő korábbi brit gyarmat, Sarawak (ma a Malajziai Köztársaság része) egy másik globális paprikatermelő. Szállítási kikötő kontra Kuching. A Sarawak paprika nagy része Szingapúrba kerül újratöltésre és új szállításokra szerte a világon, különösen az Egyesült Királyságba, Japánba és Németországba.
  6. CEYLON. Most az országot hivatalosan Srí Lankának hívják, de a borsot (mint a teát) Ceylonnak. Colomboból, az ország fővárosából és fő kikötőjéből indul. Ezt a paprikát főleg kivonatok előállítására használják, mivel magas a csípős illóolajok, a piperin és a kapszicin tartalma.

EGYÉB. Ezek Madagaszkár, Thaiföld, Nigéria és Vietnam. A borsot kis mennyiségben állítják elő. Most Vietnam erősíti pozícióját, de az ottani bors minősége nem mindig felel meg a jó minőségű bors követelményeinek.

A paprikának két fő tulajdonsága van - élessége (a piperin miatt) és aromája (az illóolajok tartalmától függ). A legjobbat India legsúlyosabb és legnehezebb paprikájának tartják India Malabar partvidékéről. Ez Malabar 1. vagy MG1 fokozatú. Sűrűsége literenként 570-580 gramm. Ez a bors nagyon gazdaságosan használható, és főtt kolbász gyártásához ajánlott.

Fekete bors termesztése

A fekete borsot Srí Lankán (Java, Sumatra, Borneo, Brazília) termesztik. A növény növekedése 5 m magasságra korlátozódik. A komlóhoz hasonlóan magas rudakon nő. Három év múlva kezd meghozni gyümölcsöt. Az ültetést 15-20 évig lehet használni. A termést akkor szedik be, amikor a gyümölcs elkezd pirosodni. A napon száradás során a gyümölcsök feketévé válnak. A fekete bors jobb, minél nehezebb, sötétebb, annál nehezebb. 1000 szem jó minőségű fekete borsnak pontosan 460 g súlyúnak kell lennie. Ezért az ókorban a fekete bors súlypontként szolgált a nagy pontosságot igénylő gyógyszeripari termékeknél.

A fehér paprika finomabb ízű, nemes és erős illatú, és nagyobbra értékelik. A fehér borsot Thaiföldön, Laoszban, Kambodzsában nyerik.

Tápanyagok tartalma: A bors csípőssége a piperintől függ. Ezenkívül pirolint, havicint, cukrokat, enzimet, illóolajokat és keményítőt, alkaloidokat és gumit tartalmaz. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az illóolajok elpárolognak, ha a borsot nem tárolják megfelelően.

Fekete bors gyümölcs
Fekete bors gyümölcs
Fekete bors (Piper nigrum)
Fekete bors (Piper nigrum)

Fekete bors felvitele

A fekete bors elősegíti az emésztést, és a rómaiak nagy mennyiséget fogyasztottak belőle. De ez nem ajánlható. A konyhánkban használt mennyiségben azonban nem káros az egészségre.

A borsot levesekhez, mártásokhoz, szószokhoz, zöldségsalátákhoz, pácokhoz használják, mindenféle hús elkészítéséhez, beleértve a vadat, a kelkáposztát, a babot, a borsót, a lencsét, a savanyú káposztát, a gulyást, a tojást, a sajtot, a paradicsomot, a halat, a zöldségkonzerveket. a konyhánkban elkészített egyéb ételek száma. A sertés házi levágása, a kolbász és számos húskészítmény gyártása nem nélkülözheti a fekete borsot.

A fekete bors a legsokoldalúbb fűszer sok ételhez. Borsó vagy őrölt formában kerül forgalomba. Az őrölt borsnak van a legnagyobb aromája. Őrölt formában a fekete borsot különféle ételek, darált hús, töltelékek öntésére használják. A borsot nem sokkal a készenlét előtt adják az ételekhez, ellenkező esetben hosszan tartó főzéssel az étel túlzott keserűséget nyer. Az őrölt borsot hermetikusan lezárt helyen kell tárolni, különben gyorsan kiszivárog és elveszíti tulajdonságait.

A bors illatos és chili mellett a konzerviparban széles körben használt borsot növényi pácok, saláták, hús előállításához használják. Ha ezekben az esetekben a borsot borsó formájában használják, akkor levesek, mártások és szószok, kolbászok és sajtok esetében - csak őrölve.

Fekete bors gyümölcsök az érés különböző szakaszaiban
Fekete bors gyümölcsök az érés különböző szakaszaiban

Fűszerfajták

A fekete paprikát a növény éretlen gyümölcseiből nyerik. A gyümölcsök megtisztítása és szárításra való előkészítése érdekében a forró vízben gyorsan leforrázzák őket. A hőkezelés tönkreteszi a paprika sejtfalát, felgyorsítja a barnulásért felelős enzimeket. A gyümölcsöket ezután napokon vagy gépeken szárítják több napig. Ez idő alatt a gyümölcs héja zsugorodik és sötétedik a mag körül, vékony, ráncos fekete színű réteget képezve. Az így szárított gyümölcsöket fekete borsnak nevezzük. A fekete borsot egész borsóban és őröltben egyaránt használják - külön fűszerként és különféle keverékekben.

A fehér paprika érett fekete paprika mag, amely nem rendelkezik pericarpal. Az érett gyümölcsöket általában egy hétig vízben áztatják, hogy fehér borsot kapjanak. Az áztatás eredményeként a gyümölcs héja lebomlik és megpuhul, ezt követően elválasztják, és a maradék magokat megszárítják. A héj és a borsmag elkülönítésére alternatív módszerek is léteznek, ideértve a mechanikai, kémiai és biológiai módszereket is.

A fehér paprika világosszürke színű, finomabb ízű, nemes és erős illatú. Ennek a fűszernek majdnem ugyanaz a felhasználása, mint a fekete borsnak.

A zöldpaprikát, a fekete paprikához hasonlóan, éretlen gyümölcsökből nyerik. A szárított zöldborsót úgy dolgozzák fel, hogy megőrizzék zöld színüket, például kén-dioxid felhasználásával vagy fagyasztva szárítással (száraz szárítással). Hasonlóképpen, a rózsaszínű (piros) paprikát érett gyümölcsökből is előállítják (a Piper nigrum rózsaszínű paprikáját meg kell különböztetni a gyakoribb perui vagy brazil paprikától).

A zöld és a piros borsot is pácoljuk vagy frissen használják (főleg a thai konyhában). A friss borsó illatát frissnek és sósnak írják le, erős aromával.

A fekete bors gyógyászati felhasználása

Hatással van a rendszerekre: emésztési, keringési, légzési.

Általános tonik, köptető, karminatív, féreghajtó.

Tanulmányok azt mutatják, hogy a bors a fent felsorolt tulajdonságok mellett csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát: hígítja a vért, tönkreteszi az alvadékokat és javítja a vérkeringést. Emellett segíti az emésztést, serkenti az anyagcsere folyamatát, aktiválja a kalóriaégetést. A bors háromszor több C-vitamint tartalmaz, mint a narancs. Gazdag kalciumban, vasban, foszforban, karotinban és B-vitaminokban is, emellett a bors fokozhatja más gyógynövények hatását.

Ajánlott: krónikus emésztési zavarok, a végbélben lévő toxinok, az anyagcsere zavara, elhízás, magas hőmérséklet, láz, megfázás válsága alatt. A borsot régóta gyógynövényként emlegetik. A maják fájdalom, köhögés, torokfájás, asztma és egyéb légúti megbetegedések enyhítésére is használták.

Nem lehet paprika nélkül a konyhában. Ez a fűszer annyira elterjedt, hogy a közétkeztetési létesítményekben az őrölt borsot az ebédlőasztalok asztalain lévő speciális borsos edényekben helyezik el. És minden látogató saját belátása és íze szerint borsozhatja az ételt.

Ajánlott: