Tartalomjegyzék:
Szezám, vagy szezám (Sesamum indicum) - a Szezám családból (Pedaliaceae) származó növény a Szezám (Sesamum) nemzetségbe tartozik, amely legfeljebb 10 fajt tartalmaz, amelyek vadon nőnek Afrika trópusi és déli részén, kivéve egyet, amelyet ősidők óta művelnek egész meleg és forró Ázsiában, és most Amerikában.
A növénynemzetség latin neve Sesamum más görög nyelvből származik. sēsamon, amelyet viszont a szemita nyelvekből (arámi shūmshĕmā, arab szimszim), a késő babilóniai shawash-shammustól, otassiriai shamash-shammū-tól, a shaman shammī-től - "olajnövénytől" - kölcsönöztek.
Tartalom:
- Szezám leírása
- Szezám tények
- A szezám előnyei és felhasználása
Szezám leírása
A szezám egynyári növény 60-150 cm magas, csapgyökér, 70-80 cm hosszú, felső részén elágazó, vastag. Szára függőleges, zöld vagy enyhén vöröses, 4-8 oldalú, serdülő, ritkábban kopasz, általában a tövétől ágazik el; a másodrendű ágak ritkán alakulnak ki. A levelek váltakoznak, ellentétesek vagy vegyesek. Levelei pubertásak, simaak vagy hullámosak, 10-30 cm hosszúak, hosszú levélnyéllel. A levéllemez különböző formákban és ugyanazon növényen belül nagyon eltérő.
A legalacsonyabb levelek általában kerekek, egész szélűek; középsőek - lándzsás alakúak, elliptikusak vagy hosszúkás-tojásdadok, egészélűek, fogazottak, bemetszettek vagy mélyen, ujjakkal elválasztva. A felső levelek keskenyek, egészek. A virágok nagyok, legfeljebb 4 cm hosszúak, szinte ülőhelyesek, a levelek hónaljában helyezkednek el, 1-5 db. A csésze 0,5-0,7 cm hosszú, leveles, 5-8 hosszúkás karéjú, zöld, sűrűn serdülő. Corolla két ajkú, rózsaszín, fehér vagy ibolya, sűrűn serdülő, 1,5-3,8 cm hosszú, felső ajak rövid, 2-3 karéjos; az alsó hosszabb, 3- és 5-karéjos.
Az 5-ös számú porzó a corolla alsó részéhez kapcsolódik, közülük 4 normálisan fejlett, az ötödik fejletlen. Ritkábban van 10 porzó. Pisztoly 4-9 sejtes felső, erősen pubertás petefészkével.
A gyümölcs hosszúkás, a csúcsára hegyes, zöld vagy enyhén vöröses, erősen serdülő, 4–9 fészkű kapszula, 3-5 cm hosszú, a magok tojás alakúak, laposak, 3-3,5 mm hosszúak, fehér, sárga, barna vagy fekete színűek.
Virágzik június-júliusban, augusztus-szeptemberben meghozza gyümölcsét. A vadonban csak Afrikában található meg.
Szezám tények
A szezámmag az egyik legrégebbi ételízesítő, amelyet az ember ismer, és talán az első növényt kifejezetten az étolaj számára termesztették. A babilóniak szezámtortákat, bort és pálinkát készítettek, valamint főzéshez és piperecikkekhez olajat is használtak. A szezámot az egyiptomiak gyógyszerként használták már Kr. E. 1500-ban. Az Open Sesame az a varázsszó, amelyet Ali Baba és a negyven rabló használ a barlangba való belépéshez.
Ez annak tulajdonítható, hogy az érett szezámhüvelyek a legcsekélyebb érintésre is hangos kattanással nyílnak. Még az ókori emberek is összefüggésbe hozták a szezámmal a halhatatlanságot. Van némi túlzás ebben, azonban a szezámmag valóban gazdag vitaminokban (főleg E-vitaminban) és ásványi anyagokban (különösen cinkben), amelyek minden emberi test normális működéséhez szükségesek. Sajnos hazánkban a szezám nem túl népszerű, és leginkább a halva komponenseként ismert, különösen a "tahini" - előállításához a tahini masszát használják alapul - a feldarabolt szezámmag. A 17. és 18. század végén a rabszolgák magokat hoztak Amerkába.
A magok a növény fajtájától függően barna, vöröses, fekete, sárga és elefántcsont színűek. A sötétebb magokat ízesebbnek tekintik. A szezámmagnak diós, édes íze van, amelyet a pörkölés fokoz. Magas olajtartalma miatt a magok gyorsan romlanak. Jobb, ha kis mennyiségben vásárolja meg őket, és gyorsan felhasználja őket. A szezámolaj viszont hosszú eltarthatóságú.
A szezám előnyei és felhasználása
Mivel a szezám ma a világ ízesítője és fűszere, valamint növényi olajforrás, nézzük meg annak használatát, a Közel-Keleten kezdve. A Közel-Keleten a szezámmagot különböző típusú pékáruk és tortillák szórására használják. A Közel-Kelet egész területén őrölt szezámmag pasztát használnak, amelyet számos közel-keleti receptben használnak a szószok és a mártások sűrítésére és ízesítésére.
Alapvetően szinte az összes növényi mag tartalmaz valamilyen látens energiát, amelyet egy fiatal növény növekedési forrásaként használnak életének első szakaszában. A magok zsíros olajat tartalmaznak (legfeljebb 60%), amely olajsav, linolsav, palmitinsav, sztearinsav, arachid és lignocerinsav gliceridjeit tartalmazza; fitoszterin, szezamin (kloroform), szezamol, szezamolin, E-vitamin, sam.
Más források szerint a szezámolaj főként trigliceridekből, könnyű telítetlen olajsavból (35-48%), linolsavból (37-48%), ezen kívül körülbelül 10% telített zsírsavból áll: sztearinsav (4-6%), palmitinsav (7-8%), valamint mirisztikus (kb. 0,1%), arachinikus (legfeljebb 1,0%) (110-es jódszám). Erős antioxidáns tulajdonságai miatt - a szezámol (oxihidrokinon-metil-észter) megtalálható a szezámolajban, és hármas telítetlen zsírsavak hiányában a szezámolaj hosszú eltarthatóságú.
A szezámmag gazdag kalciumban, B1- és E-vitaminokban és többszörösen telítetlen zsírsav-linolsavakban. A szezámmag körülbelül 50-60% zsírolajat tartalmaz, összetételét két lignin - szezamin és szezamolin (kb. 300 ppm olajban) jellemzi, amelyek a finomítási folyamat során fenolos antioxidánsokká - szezamol és szezaminolokká alakulnak át. A szezámolaj olyan élelmiszer-termék, amely megegyezik más növényi olajokkal, azonban nem tartalmaz A-vitamint és kevés E-vitamint tartalmaz.
A keleti szezámolaj számos vegyületnek köszönheti illatát, amelyek csak a pörkölés során keletkeznek. A legfontosabbak a 2-furil-metántiol, amely szintén fontos szerepet játszik a kávé és a sült hús, a guayacol (2-metoxi-fenol), a fenil-etán-tiol és a furaneol, valamint a vinil-guacol, a 2-pentil-piridin stb.
A szezámmagot a különböző kenyerek, zsemlék, kekszek és salátaöntetek textúrájának és ízének hozzáadására használják. A Közel-Keleten és Ázsiában található fűszerkeverékekben egész szezámmagokat használnak, amelyeket összetörnek. Kínában és Japánban a szezámmagot salátákhoz és zöldséges ételekhez használják.
A szezámot széles körben használják a tahini paszta előállításához. A fehér szezámot főleg ezekre a célokra használják. A Tahini pasztát édes desszertek előállítására, cukorral és mézzel együtt pedig a halva előállítására használják. Kiváló minőségű tahini paszta előállításához a szezámmag hámozható.
A fehér szezámot gyakran használják pékáruk és kenyér díszítésére. Ebből a célból a szezámmagokat előzetesen hámlasztják. A megpucolt szezámmagot megpiríthatjuk, mielőtt a süteményekre szórjuk. Koreában szezámleveleket használnak, amelyek csípős ízűek, szép formát adnak nekik, és zöldségként szolgálnak fel mártással vagy tésztában sütve.
Ezenkívül rizst és zöldségeket csomagolnak beléjük (a japán sushi analógja), és a pörköltekhez pácolt szezámleveleket adnak a főzés legvégén. A koreai szezámfajta nagy leveleket hoz létre, amelyek nagyon hasonlítanak a japán konyhában előnyben részesített perilla levelekhez. A perilla levelei lágyabbak és kisebbek, faragott szélűek és más az illata. Szezám só - A fő koreai ételízesítő a pirított szezámmag, őrölt és só keveréke.
